晴风吹柳絮，新火起厨烟。今日20时49分，我们迎来清明节气。眼下，正是进食螺蛳的最佳时令，螺蛳积攒了一个冬天的丰腴肉质，成了大自然馈赠给江南人的美味。一起走进本期“二十四节气·杭帮菜人间有味”栏目，看看杭州人为何在“清明”偏爱这口鲜。

　　俗话说，清明螺，赛肥鹅。在杭州市萧山区的杨汛村，小小螺蛳里藏着春天的味道。

　　3月底，春风拂过岸堤，绕村而过的西小江江面上，又迎来了一年一度繁忙的景象。熹微晨光里透出三两渔火，勤劳的村民们正捕捞起这道时令美味，小船满载而归，上演着收获的喜悦。

　　经过数月寒冬的蛰伏，墨青色的螺蛳积攒出一腔丰腴肉质，口感正值巅峰。上岸后收拾利索，厨房里新鲜烹制，一盘螺蛳就盛出这个水乡村落的春天。

　　即便是工作日的正午，杨汛村一家私房菜馆门前也停满了车。店内食客的络绎不绝，“嘬——”的声音此起彼伏，几乎每个桌上都会点上一道明前螺蛳制作的美味。

　　26岁的厨师长周师傅烧制的一道招牌菜被点单最多：螺三鲜。这道菜里，河虾和溪石斑都是平日里的拿得出手的河鲜，这个季节里也成了螺蛳的“配角”。

　　“清明前的螺蛳为了产卵养精蓄锐，风味最佳。”周师傅解释了当下螺肉风味正盛的原因，“过了清明，螺蛳开始抱籽，鲜味就大打折扣了。”

　　先把螺尾剪掉，揭开螺帽，这是收拾螺蛳的基础步骤。然后开始热锅，清水烧开后依次下入河虾和溪石斑，汆烫数十秒就放一旁备用。另起一锅冷水下入螺蛳，大火猛攻下，螺肉的鲜味就浓缩在青色的螺壳中。

　　萧山的本地宝贝菜蒲头是这道菜的另一个关键，锅里煮上6分钟吊出鲜味，时间越久味道越香。加点老抽待汤汁显色后，将螺蛳、石斑鱼和河虾一股脑儿下锅，焖上10分钟，一道“螺三鲜”就完成了，虽做法简单，但螺蛳饱吸鲜甜汤汁，味道鲜到掉眉毛。

　　品尝螺蛳，精髓全在一个“嗍”字。嘴唇嘟起，呈一个小O形，贴紧螺口，用舌尖轻轻抵住螺肉，短促用力猛然一嘬，螺肉便会脱口而出，鲜味直达味蕾。有猛吸一阵却吃不到的，不妨调转螺身，再用力一嘬。“优雅型”食客会选择用牙签，轻轻一挑，螺肉弹出壳外，颇有意趣。

　　清明前的这段时间，螺蛳是杨汛村餐桌上的主角。螺三鲜、水煮螺蛳、酱爆螺蛳、鱼烤蒸螺蛳、酱油蒸螺蛳、咸菜蒸螺蛳、螺蛳肉南瓜羮、螺蛳肉炒韭菜这八道菜品，并称“八大碗”道道美味，也有当地人常说的俗语佐证，“清明螺大如鹅，笃螺蛳过酒，强盗追来不肯走。”

　　在杨汛村，为了得到春日里的这口鲜美螺味，耙螺蛳的技艺代代相传，据说从明朝就有祖辈会这门手艺，如今已是萧山区的非遗特色。

　　按照惯例，元宵过后，从柯桥钱清到萧山临浦的西小江水面上，总能看到杨汛村村民撑船游弋，耙螺蛳的身影。

　　60岁的徐国安是土生土长的渔民，清明前的一天，他和同村的几位老伙计一起，驾着小船搜寻水底的螺蛳。

　　耙螺蛳需要三件独特工具，耥兜、耙和盘笪，都能在老师傅的船上找到。耥兜身子是六七米长的竹竿，末端连着一个网兜，耙更像一个“犁”，可以将水底的螺丝扒进耥兜；盘笪是一个竹编的盛具，放在船上兜螺蛳。

　　西小江的水域中央，扁舟片片，老师傅们立在船头，耥兜搭在肩膀上放入水中，右手持耙探到水底，“就像在田里犁地一样，把水底的螺蛳扫进网兜里就行了。”徐国安说，耙螺蛳是门体力活，也要巧劲。船身微微摇晃，人要站稳，手上才发的上力气。

　　徐师傅介绍，像他这样的本地师傅八九岁就开始以耙螺蛳营生，现在基本上都已经50岁以上了。“现在是发动机，以前是摇橹，我们能耙一整晚。”从柯桥钱清到萧山临浦的西小江水域，来回七八十里地，清晨才上岸回家。

　　徐国安最近每天都能耙1000斤左右，去年有过日耙2000斤的成绩，当地的耙螺蛳冠军更有一晚创下4000斤的纪录。西小江螺蛳有了自己的名气，上海、宁波等地老板都会来收购。现在，小螺蛳主要是供给养殖场，大螺蛳都是由城区以及村里的人收购，或是家里人拿到市场上卖。清明前后的螺蛳大，味道好，也能卖个好价钱。

　　村民傍江而居，造就了当地人祖祖辈辈传下来的营生，这一习俗相传已逾千年。耙螺蛳过去是村民们重要的食物来源，如今更演变成出螺蛳节等特色民俗活动，承载着杨汛村独特的渔耕文化。

　　杨汛村还有个别名就叫螺蛳村，村干部徐又江介绍，1978年村里第一批万元户就是靠耙螺蛳诞生的。据他回忆，以前兴旺时期，江面上能漂着300多条船。然而时代发展，这一手艺慢慢沉寂。近两年，随着非物质文化遗产代表性项目申报，杨汛村的耙螺蛳又热闹了起来，现有100多人从事此营生。

　　临近清明，随着西小江螺蛳进入产销旺季，另一口春意也出现在家家户户的餐桌上。徐又江转身从家里带出来刚包好的清明饺，这是萧山人过清明必备的仪式感。

　　饺子形的清明粿以其春日鲜美而备受青睐。精选春笋、豆腐干、腌菜和肉质鲜嫩的猪肉，剁碎后与料酒、生抽等调料融合。糯米粉是艾草浸润过的春日野味，捏成饺子状后放置蒸笼旺火焖熟。随着蒸汽升腾，清明粿逐渐变得透亮，馅料的香气也透过薄皮四溢开来，一口下去，软糯可口、清香四溢。

　　村里人爱吃，家家户户也会这门子手艺。除了饺子形的咸香，清明粿还有其他形状。圆形的，包裹着豆沙的甜蜜；三角的，保留了黑芝麻糖的原汁原味，各有风味。

　　村子的春天，便在这些时令美味中拉开序幕。“清明一到，春天的味道也越来越浓了。”徐国安说他还会开船出去耙螺蛳，带点清明粿，饿了就吃，累了就歇歇，但是不能闲下来，“好日子有了，但人也要勤快的。”

　　原标题：《今天20时49分，正式进入！“嘬”声好响，一早上岸1000多斤全抢空…》

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